Il FAGIOLO (Phaseolus vulgaris L.) è una pianta annuale a rapido sviluppo, con apparato radicale molto ramificato e piuttosto superficiale, steli angolosi, di altezza e portamento variabilissimo, da nani a rampicanti. I fagioli nani sono i più adatti alla coltura di pieno campo. I rampicanti si prestano bene alla coltura ortense dove la raccolta è scalare e manuale.
Le prime foglie sono semplici, le altre trifogliate con foglioline cuoriformi. I fiori sono riuniti a grappoli in numero da 4 a 10 all’ascella delle foglie, e sono di colore per lo più bianco. La fioritura è cleistogama, il che determina una stretta autogamia, per cui la varietà si identifica con la linea pura. Il frutto è un legume pendulo, pluriseminato, di forma, colore e dimensioni assai variabili: compressi o cilindrici, verdi o gialli, lunghi da 60 a 220 mm, diritti o incurvati. Un carattere anatomico importante è la presenza o l’assenza nel baccello dei tessuti fibrosi che ne determinano il tipo di utilizzazione. Si hanno così due tipi di struttura del baccello:
- Baccelli le cui valve si separano con facilità per la presenza di un cordone fibroso lungo le linee di saldatura (“filo”) e hanno strati di tessuto fibroso (“pergamena”) entro ciascuna valva: il loro uso è per seme;
- Baccelli senza filo e senza pergamena e che quindi sono teneri e carnosi a lungo (fagioli mangiatutto o da cornetti, più comunemente detti “fagiolini”).
Le dimensioni, la forma e il colore dei semi sono incredibilmente variabili, secondo i diversi gusti dei consumatori. La maggior parte delle varietà hanno semi il cui peso varia da 300 a 700 mg; una varietà italiana, il Borlotto, è molto apprezzata per il peso dei suoi semi che talora superano 800 mg.
La forma varia dalla sfera, al parallelepipedo, al reniforme, all’ovale, all’appiattito, al cilindrico.
I colori sono diversissimi: dal bianco al nero passando per il giallo, il beige, il bruno, il rosa, il rosso, il violetto; il colore può essere uniforme o variamente screziato.